AVOCADO O ABACATE
Inviato: 14/12/2011, 16:11
Ormai sia nei supermercati che dai fruttivendoli è possibile acquistare frutta che una volta si poteva incontrare solo durante qualche viaggio in paesi lontani. Sicuramente un frutto dei più curiosi è l’avocado, usato prevalentemente come useremmo un ortaggio: in insalata, come condimento o per preparare salse.
L’avocado è originario del Messico del sud e del Centro America. Gli Aztechi lo consideravano un afrodisiaco e gli diedero il nome ahuacatl, che significa testicoli, sia per la forma del frutto che per come pende dall’albero. Gli spagnoli non riuscendo a pronunciare correttamente la parola azteca lo chiamarono aguacate, modificatosi poi in abogado in spagnolo moderno, avocat in francese, avocado in inglese e così via.
Ha la particolarità, per un frutto fresco, di essere molto ricco di grassi e piuttosto povero di carboidrati. A differenza di quasi tutti gli altri frutti, il suo metabolismo porta principalmente alla produzione di grassi e non di zuccheri. 100 grammi di un avocado maturo contengono mediamente 8 grammi di carboidrati e 10-20 grammi di grassi, ma la percentuale di grassi, principalmente monoinsaturi, può arrivare anche al 30 per cento a seconda della varietà. Per questo motivo veniva utilizzato su molte navi nel ‘700 come sostituto del burro, spalmato sulle gallette, e venne così soprannominato “il burro del marinaio”.
La qualità dei grassi presenti lo rende simile all’olio di oliva, avendo il 75% di grassi monoinsaturi, il 15% di grassi saturi e il 10% di poliinsaturi (omega 6). Contiene anche varie sostanze benefiche, come carotenoidi, tocoferolo e beta-sitosterolo e grazie anche all’assenza di colesterolo viene sempre più utilizzato dall’industria alimentare oltre che da quella cosmetica.
Persea americana, questo il nome botanico della pianta sempreverde, comprende tre razze principali: la Antillana, la Messicana e la Guatemalteca. La maggior parte delle varietà commerciali sono ibridi. Le due principali sono la varietà Fuerte e la Hass. La differenza fondamentale tra le due varietà risiede nella buccia quando il frutto è maturo. La Fuerte, di forma allungata simile ad una pera, mantiene la buccia verde mentre l’Hass, varietà più pregiata e dalla buccia corrugata, diventa viola scuro o addirittura nera a maturazione avvenuta.
Un’altra peculiarità è che, a differenza di altri frutti, dopo aver raggiunto la maturità fisiologica un avocado può rimanere sulla pianta anche vari mesi. Solamente una volta staccato dall’albero si innescano dei meccanismi enzimatici che portano alla maturazione completa del frutto, con un ammorbidimento della polpa e, nel caso dell’Hass, con un annerimento della buccia. Un avocado è pronto per essere consumato quando è leggermente morbido alla pressione delle dita. Un avocado non maturo si può conservare a 5-12 °C. Per accelerare la maturazione completa si tiene a temperatura ambiente. Una volta maturo il frutto si può conservare al freddo (1-6 °C) per qualche giorno.
Una volta raccolto, a temperatura ambiente, l’avocado comincia ad aumentare la respirazione e inizia a produrre etilene in quantità. Finchè non è reciso le foglie della pianta producono delle sostanze che inibiscono la produzione di etilene. Una volta staccato dall’albero inizia la produzione di etilene. Questo ormone segnala al frutto di entrare nella fase finale della maturazione. I frutti che si comportano in questo modo sono chiamati climaterici e possono maturare anche una volta recisi dalla pianta. Molti frutti sono climaterici e producono etilene: ad esempio mele, banane, pere, kiwi, pesche, meloni e pomodori (botanicamente dei frutti). Questo è il motivo per cui se nel cesto della frutta è presente una mela matura, viene accelerata la maturazione dei frutti climaterici vicini. I frutti non climaterici invece devono essere colti dalla pianta a maturazione completa: una volta recisi la qualità può solo diminuire. Alla lista appartengono fragole, mirtilli, ciliege, uva, arance e limoni.
La storia dell’Hass
Sino alla fine degli anni ’20 negli USA la varietà più popolare di Avocado era la Fuerte, trovata in Messico da Carl Schmidt nel 1911 e coltivata in California. Venne così chiamata perché fu l’unica varietà a sopravvivere alle gelate dell’inverno del 1913, segno di una pianta particolarmente vigorosa (Fuerte in spagnolo).
Nel 1926 un postino di Los Angeles, Rudolf Hass, acquistò e piantò vari semi di Avocado allo scopo di iniziare una piccola piantagione. Una pianta attirò l’attenzione di Hass: era molto vigorosa e i suoi frutti erano di ottima qualità, anche se diversi per forma e colore da quelli delle altre piante. Hass brevettò la pianta nel 1935 e, come ci racconta lui stesso nel brevetto, l’unica cosa che si sapeva di quel seme fortunato era che proveniva dal Guatemala, ma la pianta che lo originò non venne mai trovata ed è tuttora ignota la provenienza precisa della varietà che oggi chiamiamo Hass.
Forse quel seme arrivava dalla giungla, o forse era un mutante. Non lo sapremo mai. Da quel momento l’Hass cominciò a diventare sempre più popolare sino a scalzare la Fuerte dalla cima della classifica.
Se siete curiosi potete leggere il brevetto Plant Patent n. 139, con cui Hass chiede il riconoscimento per la sua “invenzione” (se credevate che solo gli ogm si potessero brevettare, beh, non è vero, anche se brevettare un gene fornisce una protezione brevettuale diversa e più forte di quella di un “normale” brevetto vegetale)
Come far maturare un avocado
Io acquisto gli avocado duri, evitando quelli con abrasioni o che hanno subito colpi. Se necessario, per accelerarne la maturazione, li metto in un sacchetto di carta, magari insieme ad una mela o ad una banana matura. L’etilene prodotto dalla mela o dalla banana e dall’avocado stesso rimane parzialmente nel sacchetto di carta accelerando la maturazione. Non usate sacchetti di plastica perché impedirebbero la diffusione dell’ossigeno, necessario alla respirazione dei frutti e causerebbero una ritenzione dell’umidità.
Una volta maturo potete tagliarlo a dadini per una fresca insalata mista oppure potete preparare una tipica salsa messicana da gustare con le tortillas: il guacamole, schiacciandolo con del pomodoro maturo, aggiungendo del succo di lime, cipolla rossa tagliata finissima, coriandolo fresco tritato, sale e del peperoncino verde dolce.
Consumatelo in fretta però perchè esposta all’aria la polpa dell’avocado brunisce rapidamente, a causa degli enzimi che ossidano i polifenoli, esattamente come avviene con una mela tagliata o con il basilico con cui si prepara il pesto. Vedremo prossimamente in dettaglio come preparare un buon guacamole. Per ora vi saluto. Buon avocado a tutti
Articolo di Dario Bressanini
L’avocado è originario del Messico del sud e del Centro America. Gli Aztechi lo consideravano un afrodisiaco e gli diedero il nome ahuacatl, che significa testicoli, sia per la forma del frutto che per come pende dall’albero. Gli spagnoli non riuscendo a pronunciare correttamente la parola azteca lo chiamarono aguacate, modificatosi poi in abogado in spagnolo moderno, avocat in francese, avocado in inglese e così via.
Ha la particolarità, per un frutto fresco, di essere molto ricco di grassi e piuttosto povero di carboidrati. A differenza di quasi tutti gli altri frutti, il suo metabolismo porta principalmente alla produzione di grassi e non di zuccheri. 100 grammi di un avocado maturo contengono mediamente 8 grammi di carboidrati e 10-20 grammi di grassi, ma la percentuale di grassi, principalmente monoinsaturi, può arrivare anche al 30 per cento a seconda della varietà. Per questo motivo veniva utilizzato su molte navi nel ‘700 come sostituto del burro, spalmato sulle gallette, e venne così soprannominato “il burro del marinaio”.
La qualità dei grassi presenti lo rende simile all’olio di oliva, avendo il 75% di grassi monoinsaturi, il 15% di grassi saturi e il 10% di poliinsaturi (omega 6). Contiene anche varie sostanze benefiche, come carotenoidi, tocoferolo e beta-sitosterolo e grazie anche all’assenza di colesterolo viene sempre più utilizzato dall’industria alimentare oltre che da quella cosmetica.
Persea americana, questo il nome botanico della pianta sempreverde, comprende tre razze principali: la Antillana, la Messicana e la Guatemalteca. La maggior parte delle varietà commerciali sono ibridi. Le due principali sono la varietà Fuerte e la Hass. La differenza fondamentale tra le due varietà risiede nella buccia quando il frutto è maturo. La Fuerte, di forma allungata simile ad una pera, mantiene la buccia verde mentre l’Hass, varietà più pregiata e dalla buccia corrugata, diventa viola scuro o addirittura nera a maturazione avvenuta.
Un’altra peculiarità è che, a differenza di altri frutti, dopo aver raggiunto la maturità fisiologica un avocado può rimanere sulla pianta anche vari mesi. Solamente una volta staccato dall’albero si innescano dei meccanismi enzimatici che portano alla maturazione completa del frutto, con un ammorbidimento della polpa e, nel caso dell’Hass, con un annerimento della buccia. Un avocado è pronto per essere consumato quando è leggermente morbido alla pressione delle dita. Un avocado non maturo si può conservare a 5-12 °C. Per accelerare la maturazione completa si tiene a temperatura ambiente. Una volta maturo il frutto si può conservare al freddo (1-6 °C) per qualche giorno.
Una volta raccolto, a temperatura ambiente, l’avocado comincia ad aumentare la respirazione e inizia a produrre etilene in quantità. Finchè non è reciso le foglie della pianta producono delle sostanze che inibiscono la produzione di etilene. Una volta staccato dall’albero inizia la produzione di etilene. Questo ormone segnala al frutto di entrare nella fase finale della maturazione. I frutti che si comportano in questo modo sono chiamati climaterici e possono maturare anche una volta recisi dalla pianta. Molti frutti sono climaterici e producono etilene: ad esempio mele, banane, pere, kiwi, pesche, meloni e pomodori (botanicamente dei frutti). Questo è il motivo per cui se nel cesto della frutta è presente una mela matura, viene accelerata la maturazione dei frutti climaterici vicini. I frutti non climaterici invece devono essere colti dalla pianta a maturazione completa: una volta recisi la qualità può solo diminuire. Alla lista appartengono fragole, mirtilli, ciliege, uva, arance e limoni.
La storia dell’Hass
Sino alla fine degli anni ’20 negli USA la varietà più popolare di Avocado era la Fuerte, trovata in Messico da Carl Schmidt nel 1911 e coltivata in California. Venne così chiamata perché fu l’unica varietà a sopravvivere alle gelate dell’inverno del 1913, segno di una pianta particolarmente vigorosa (Fuerte in spagnolo).
Nel 1926 un postino di Los Angeles, Rudolf Hass, acquistò e piantò vari semi di Avocado allo scopo di iniziare una piccola piantagione. Una pianta attirò l’attenzione di Hass: era molto vigorosa e i suoi frutti erano di ottima qualità, anche se diversi per forma e colore da quelli delle altre piante. Hass brevettò la pianta nel 1935 e, come ci racconta lui stesso nel brevetto, l’unica cosa che si sapeva di quel seme fortunato era che proveniva dal Guatemala, ma la pianta che lo originò non venne mai trovata ed è tuttora ignota la provenienza precisa della varietà che oggi chiamiamo Hass.
Forse quel seme arrivava dalla giungla, o forse era un mutante. Non lo sapremo mai. Da quel momento l’Hass cominciò a diventare sempre più popolare sino a scalzare la Fuerte dalla cima della classifica.
Se siete curiosi potete leggere il brevetto Plant Patent n. 139, con cui Hass chiede il riconoscimento per la sua “invenzione” (se credevate che solo gli ogm si potessero brevettare, beh, non è vero, anche se brevettare un gene fornisce una protezione brevettuale diversa e più forte di quella di un “normale” brevetto vegetale)
Come far maturare un avocado
Io acquisto gli avocado duri, evitando quelli con abrasioni o che hanno subito colpi. Se necessario, per accelerarne la maturazione, li metto in un sacchetto di carta, magari insieme ad una mela o ad una banana matura. L’etilene prodotto dalla mela o dalla banana e dall’avocado stesso rimane parzialmente nel sacchetto di carta accelerando la maturazione. Non usate sacchetti di plastica perché impedirebbero la diffusione dell’ossigeno, necessario alla respirazione dei frutti e causerebbero una ritenzione dell’umidità.
Una volta maturo potete tagliarlo a dadini per una fresca insalata mista oppure potete preparare una tipica salsa messicana da gustare con le tortillas: il guacamole, schiacciandolo con del pomodoro maturo, aggiungendo del succo di lime, cipolla rossa tagliata finissima, coriandolo fresco tritato, sale e del peperoncino verde dolce.
Consumatelo in fretta però perchè esposta all’aria la polpa dell’avocado brunisce rapidamente, a causa degli enzimi che ossidano i polifenoli, esattamente come avviene con una mela tagliata o con il basilico con cui si prepara il pesto. Vedremo prossimamente in dettaglio come preparare un buon guacamole. Per ora vi saluto. Buon avocado a tutti
Articolo di Dario Bressanini
anche se non credo sia un frutto da frullarsi! Però mangiarlo cosi da solo non mi garba :/
